Wenn in einem Rezept Wein erwähnt wird, ignorieren das viele Köche oder kaufen die billigste Packung, weil sie denken, dass der Alkohol sowieso verdunstet.
Die Beobachtung der Arbeit von professionellen Sommeliers und Köchen beweist das Gegenteil: Der Alkohol verdunstet zwar, aber was übrig bleibt, verändert das Gericht bis zur Unkenntlichkeit, so der -Korrespondent.
Wein wirkt in der Küche wie eine Säure, ähnlich wie Zitronensaft, aber mit einem viel komplexeren Profil. Der Tanningehalt von Rotweinen gibt dem Fleisch Struktur und Tiefe, während die Säure von Weißweinen den Geschmack von fettigem Fisch oder Meeresfrüchten buchstäblich „wäscht“, so dass er leichter wahrgenommen werden kann.
Billiger Wein mit chemischem Geschmack wird seinen ganzen „Charme“ an den Eintopf abgeben. Der Volksglaube besagt, dass jeder Wein zum Kochen verwendet werden kann, sogar saurer Wein, sofern er ohnehin hitzebehandelt wird.
Fachleute sind über diesen Gedanken entsetzt: Ein verdorbenes Produkt wird durch Erhitzen nicht gut, es ändert nur die Form des Verderbs. Man sollte nur den Wein in eine Schüssel füllen, den man auch beim Abendessen trinken würde.
Viele Menschen verstehen nicht, warum Wein zu Desserts wie Keksen oder Eiscreme hinzugefügt wird. Die Antwort liegt in der Fähigkeit des Alkohols, Fett und Wasser zu binden, wodurch eine zartere und gleichmäßigere Textur entsteht.
Außerdem entfalten sich die flüchtigen Aromastoffe des Weins bei niedrigen Temperaturen anders als bei hohen Temperaturen und verleihen dem Dessert einen voluminösen und unerwarteten Geschmack. Das Ablöschen, bei dem nach dem Braten von Fleisch Wein in eine heiße Pfanne gegossen wird, ist das Nonplusultra in der Hausmannskost.
Die Flüssigkeit hebt sofort alle verbrannten Reste vom Boden auf, die das Konzentrat des Geschmacks sind, und löst sie auf, wodurch die Grundlage für eine großartige Sauce geschaffen wird. Ohne diesen Schritt bleibt das volle Potenzial des Gerichts in der Pfanne zurück, die Sie dann einfach abwaschen.
Der Alkohol verdunstet ungleichmäßig und nicht vollständig aus einem Gericht, wie viele Leute denken. Je länger die Kochzeit, desto weniger Alkohol bleibt übrig, aber sein vollständiges Verschwinden ist ein Mythos.
Seine Menge ist jedoch so gering, dass es sich nicht um einen Rausch handelt, sondern um einen subtilen Geschmacksakzent, den keine alkoholfreie Zutat geben kann. Profiköche verwenden verschiedene Weinsorten für unterschiedliche Zwecke und beschränken sich nie auf eine „kulinarische“ Variante.
Sauternes für Ente, trockener Sherry für Suppe, Wermut für Risotto – jede Flasche hat ihre eigene Rolle. Und vielleicht ist es die Angst vor dem Experimentieren mit Alkohol, die ein einfaches, köstliches, selbstgekochtes Essen von einem Meisterwerk im Restaurant unterscheidet, das man mit geschlossenen Augen probieren möchte.
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