Die Mode der gesunden Ernährung hat den Köchen einen grausamen Streich gespielt: Viele haben das Sonnenblumenöl zugunsten des Olivenöls völlig aufgegeben, weil sie glaubten, es sei ein Allheilmittel.
Die Beobachtung der Arbeit von Profiköchen zeigt, dass eine solche Vereinfachung nicht nur falsch, sondern manchmal auch gefährlich ist, berichtet der Korrespondent von .
Jedes Öl hat seine eigene Aufgabe und seine eigene „Höchsttemperatur“. Das Hauptkriterium, auf das die Profis achten, ist der Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der das Öl zu brennen beginnt und krebserregende Stoffe freisetzt.
Qualitativ hochwertiges natives Olivenöl hat einen relativ niedrigen Schwellenwert, und sobald es in Rauch aufgeht, beginnt es irreversible Zerstörungsprozesse mit der Bildung von Schadstoffen. Wenn Sie ein Steak damit braten, verderben Sie absichtlich sowohl das Produkt als auch Ihre Gesundheit.
Eine geniale und einfache Lösung, die in vielen Profiküchen verwendet wird, ist eine Mischung von Ölen. Die Köche kombinieren oft Butter und Pflanzenöl (raffiniertes Sonnenblumenöl oder dasselbe Olivenöl, aber zweiter Qualität), um eine „goldene Mitte“ zu erhalten.
Das cremige Öl verleiht einen einzigartigen nussigen Geschmack, und das Pflanzenöl erhöht die Brenntemperatur, so dass das Öl nicht anbrennt. Es ist ein Irrglaube, dass man ganz ohne Öl braten sollte, vor allem in ausgefallenen beschichteten Pfannen.
Aber selbst die beste Antihaftpfanne benötigt zumindest eine minimale Menge Fett – nicht so sehr zum Essen, sondern um die Beschichtung selbst vor Überhitzung und Verformung zu schützen. Der Verzicht auf Öl ist also eine Möglichkeit, teures Kochgeschirr schnell zu ruinieren.
Ghee ist der wahre König der hohen Hitze, aber das wird oft vergessen. Es kann bis zu 250 Grad Hitze aushalten, ohne krebserregend zu sein, und verleiht Gerichten eine unglaubliche, karamellig-cremige Farbe.
In der indischen Küche wird es schon seit Tausenden von Jahren verwendet, und erst jetzt haben westliche Köche begonnen, es massenhaft zu verwenden. Fett ist nicht nur ein Fett für die Bratpfanne, sondern auch ein starker Geschmacksträger.
Viele der Geschmacksstoffe, die in Gewürzen und Lebensmitteln enthalten sind, werden in Fett gelöst. Ohne ausreichend hochwertiges Öl werden Sie nicht einmal die Hälfte der Aromen schmecken, die Sie in Ihr Gericht geben.
Vergessen Sie nicht die exotischen Ölsorten – Kokosnuss-, Reis- oder Traubenkernöl. Jedes von ihnen hat seine eigene Nische und seine eigene Anwendungstemperatur.
Profis haben mindestens drei Ölsorten in der Küche: eines für Salate, eines zum Braten bei hohen Temperaturen und eines zum Übergießen des fertigen Gerichts mit einem letzten Akzent. Wer beim Öl spart, indem er eine einzige „Allzweckflasche“ kauft, landet im kulinarischen Mittelmaß.
Indem man die Fette wie ein Künstler die Farben variiert, kann man völlig unterschiedliche Schattierungen desselben Gerichts erzielen. Und nur wenn man experimentiert und die Temperatur beobachtet, kann man die Angst vor der Bratpfanne ablegen und den Bratvorgang mit wahrer Virtuosität steuern.
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