Eine Küchenszene, die jeder kennt: Lange Spaghetti passen nicht mehr in den Topf, und die Hand bricht sie mit der üblichen Geste in zwei Hälften.
Wenn man die Arbeit italienischer Köche beobachtet, stellt man fest, dass sie das nie tun, auch wenn die Nudeln auf dem Boden liegen, berichtet der Korrespondent von .
Es geht hier nicht um Konservatismus oder Tradition um der Tradition willen, sondern um die Physik der Teigbereitung. Lange Nudeln haben ihre eigene Existenzlogik: Sie sind dazu bestimmt, auf einer Gabel gedreht zu werden und dabei die Soße mitzunehmen.
Wenn eine Pasta bricht, entstehen scharfe Kanten, und die Textur des fertigen Gerichts verändert sich dramatisch. Die kurzen Bruchstücke können nicht die gleiche Menge an Sauce auf ihrer Oberfläche halten wie ein ganzer Strang, und das Gleichgewicht des Geschmacks ist gestört.
Profis wissen, dass das Kochwasser sprudelnd sein muss und die Nudeln darin frei schwimmen sollten. Wenn die Spaghetti zerbrochen sind, kleben sie schneller zusammen, kochen ungleichmäßig und werden zu einer klebrigen Masse.
Bei ganzen Nudeln, auch wenn sie aus der Pfanne herausragen, dauert es dreißig Sekunden, bis der aufgeweichte Teil auf den Boden sinkt und eine trockene Spitze bildet. Man glaubt, dass das Zerbrechen von Nudeln praktisch ist, um den Verzehr zu erleichtern, insbesondere für Kinder.
Italienische Kochexperten halten dies jedoch für ein Vergehen: Sie sind der Meinung, dass ein Kind von klein auf lernen sollte, richtig mit Lebensmitteln umzugehen. Die einzige Ausnahme sind Nudeln, die ursprünglich für eine kurze Form gedacht waren – Rigatoni, Fusilli oder Penne.
Das Geheimnis der perfekten Sauce liegt in der Stärke, die sich beim Kochen aus den Nudeln löst. Diese Stärke bindet das Öl und das Wasser zu einer Emulsion, wodurch die „Wolke“ entsteht, die jeden Strang umhüllt.
Ganze Nudeln geben die Stärke gleichmäßiger ab, während die Trümmer an einigen Stellen zu viel davon abgeben und die Sauce zu dick oder klumpig werden lassen. Die wenigsten denken daran, dass auch die Art und Weise, wie die Nudeln aus dem Wasser gezogen werden, den Geschmack beeinflusst.
Profis schütten die Nudeln nie bis zum letzten Tropfen in ein Sieb, sondern geben sie mit einer Zange oder einem Schaumlöffel in die Sauce, wobei sie einen Teil des Kochwassers auffangen. Dieses Wasser ist Gold wert: Wenn die Sauce zu dickflüssig ist, retten ein paar Löffel dieses Wassers das Gericht besser als alle Zusätze.
Die Abkehr von der Gewohnheit, Spaghetti zu brechen, öffnet die Tür zur Welt des bewussten Lebensmittelkonsums. Indem man den Prozess nicht mehr vereinfacht, wo es nicht notwendig ist, beginnt man, mehr Respekt für das Produkt und die Kultur dahinter zu haben.
Und am Ende, wenn man einen langen, elastischen Nudelstrang mit einer duftenden Soße in den Mund bekommt, merkt man, dass es die Sekunden des Wartens wert waren, während sie im kochenden Wasser versanken.
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