Rührei scheint das einfachste Gericht der Welt zu sein – ein Ei aufschlagen, salzen, warten, essen.
Aber wie oft haben Sie schon frustriert in der Pfanne gekratzt, um das verbrannte Eiweiß zu entfernen, das an der Oberfläche klebt, während das Eigelb allein in einer Ölpfütze schwimmt, berichtet der Korrespondent von .
Das Problem ist nicht das Ei oder Ihre Geschicklichkeit, sondern dass Sie die Physik des Kontakts zwischen Eiweiß und Metall nicht bedacht haben. Eiklar besteht zu 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Eiweiß, das beim Erhitzen denaturiert, d. h. seine Struktur verändert, gerinnt und an jeder Oberfläche haftet, mit der es in Berührung kommt.
Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, hat das Eiweiß Zeit zu kleben, bevor sich die schützende Kruste gebildet hat, und es kann nur zusammen mit der Beschichtung entfernt werden. Das Öl in der Pfanne muss heiß sein, nicht nur geschmolzen.
Wenn man Wasser auf eine heiße Pfanne tropft, tanzen die Tropfen und verdampfen – ein Zeichen dafür, dass sich das Öl auf die richtige Temperatur erwärmt hat. Kaltes Öl bildet nicht die unsichtbare Schicht, die Eiweiß und Metall voneinander trennt.
Keramik- und Teflonbeschichtungen machen das Leben leichter, aber auch sie halten nicht ewig. Ein Kratzer auf Teflon ist ein Einfallstor für das Eiweiß, das sich dort absichtlich festsetzt.
Eine gusseiserne Bratpfanne muss richtig gepflegt werden – sie muss mit Salz gebrannt, eingeölt und nicht mit Reinigungsmitteln abgewaschen, sondern nur abgewischt werden. Mit der Zeit entwickelt sie eine natürliche Antihaftbeschichtung aus polymerisiertem Öl, die besser funktioniert als jedes Teflon.
Eier sollten vor dem Braten Raumtemperatur haben. Ein kaltes Ei aus dem Kühlschrank, das auf eine heiße Pfanne trifft, erzeugt ein Schockgefälle, das dazu führt, dass das Eiweiß ungleichmäßig gerinnt und stärker klebt.
Nehmen Sie die Eier eine Viertelstunde vor dem Kochen heraus – Sie werden den Unterschied bemerken. Salz, das dem rohen Eigelb zugesetzt wird, kann es wässrig machen und die Konsistenz ruinieren.
Butter kann alles sein, aber Butter erfordert besondere Aufmerksamkeit – sie brennt bei einer niedrigeren Temperatur als Pflanzenöl. Wenn Sie mit Butter braten, sollte die Hitze knapp unter der mittleren Stufe liegen, sonst wird die Butter schwarz, bevor das Ei fest wird.
Ein Deckel auf der Pfanne ist das Geheimnis für ein perfektes Eigelb, das innen flüssig bleibt, während das Eiweiß vollständig durchgart. Wenn Sie das Ei eine Minute lang abdecken, macht der Dampf die obere Schicht des Eiweißes matt und zart, ohne das Eigelb auszutrocknen.
Französische Köche verwenden für Omeletts eine separate Pfanne, die nie abgewaschen, sondern nur mit einem Papiertuch abgewischt und eingeölt wird. Diese Pfanne wird mit der Zeit „eiförmig“ und es wird nichts anderes darin gekocht, um die perfekte Beschichtung nicht zu stören.
Eier lehren uns, dass selbst die einfachsten Handgriffe Nuancen haben, die den Amateur vom Profi unterscheiden. Zehn Sekunden Temperaturunterschied, ein paar Grad Hitze, das richtige Fett – und statt einer verbrannten Masse erhält man ein perfektes Rührei, das sich nicht schämt, auch dem König des Frühstücks zu servieren.
Versuchen Sie einmal, Rührei als ernsthafte Mahlzeit zu behandeln, nicht als schnellen Snack. Erhitzen Sie die Pfanne richtig, lassen Sie das Öl warm werden, holen Sie die Eier im Voraus, lassen Sie sich nicht von Ihrem Telefon ablenken. Das Ergebnis wird Sie so sehr überraschen, dass Sie nie wieder zu Ihren alten Gewohnheiten zurückkehren werden.
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