Risotto in einem Restaurant scheint wie Zauberei: cremig, zart, aber jedes Korn behält seine Elastizität und wird nicht zu Brei gekocht.
Zu Hause hingegen bekommen viele Menschen entweder Reisbrei oder harte, ungekochte Grütze, die in Flüssigkeit schwimmt, so der -Korrespondent.
Das Geheimnis liegt nicht in den komplexen Zutaten, sondern im Verständnis einer einfachen Tatsache: Risotto wird nicht gekocht, sondern gedünstet, wobei man ständig mit ihm kommuniziert. Der Reis für Risotto muss ein besonderer sein – Arborio, Carnaroli oder Vialone nano.
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Diese Sorten enthalten zwei Arten von Stärke: Oberflächenstärke, die schnell ihre Cremigkeit verliert, und innere Stärke, die fest bleibt und die Form des Korns bewahrt. Normaler Rundkornreis ist nicht für Brei geeignet, da er in der ersten Minute kocht.
Der erste Fehler, den Anfänger machen, ist, den Reis in die kochende Brühe zu werfen und ihn zu vergessen. Beim Risotto muss man ständig anwesend sein: Man gibt einen Schöpflöffel Flüssigkeit hinzu, wartet, bis sie aufgesogen ist, und gibt dann erneut Flüssigkeit hinzu, wobei man mit einem Holzlöffel umrührt, damit die Stärke gleichmäßig verteilt wird.
Das Rösten des Reises in Öl oder Butter vor dem Hinzufügen der Flüssigkeit ist ein obligatorischer Schritt, der „tostatura“ genannt wird. Die Körner sollten durchscheinend werden und einen nussigen Geruch annehmen, aber nicht braun werden.
Dadurch wird die äußere Schicht versiegelt und die Körner bleiben ganz. Die Brühe sollte heiß, fast kochend, und mäßig gesalzen sein.
Wenn Sie kalte Brühe in den heißen Reis gießen, wird der Kochprozess unterbrochen, die Stärke fällt zusammen und das Risotto wird zu Klebstoff. Stellen Sie die Pfanne mit der Brühe auf eine nahe gelegene Herdplatte bei niedriger Hitze.
Der Wein wird nach dem Anbraten des Reises zugegeben und muss vollständig verdampfen, bevor die erste Kelle Brühe dazu gegossen wird. Die Säure des Weins hebt den Geschmack der Körner hervor und verleiht dem Risotto eine Tiefe, die ohne Alkohol nicht erreicht werden kann.
Lange Zeit verstand man nicht, warum Risotto flüssig oder zu dickflüssig ist, bis man lernte, den Reifegrad durch Tasten zu bestimmen. Der Reis sollte außen weich sein, aber innen einen leichten Widerstand aufweisen – die Italiener nennen das „al dente“, wie bei Nudeln.
Die Mantecatura ist der letzte Schritt, der aus normalem Reis ein Risotto macht. Wenn der Reis bereits vom Herd genommen wurde, werden ein Klecks eiskalte Butter und eine Handvoll geriebener Parmesan unter kräftigem Schlagen mit einem Holzlöffel untergerührt.
Durch diese Emulsion entsteht die seidige Textur, für die wir alle dieses Gericht lieben. Risotto sollte nie auf der Herdplatte stehen bleiben – es kocht durch die Restwärme weiter und kann in den drei Minuten, die Sie brauchen, um den Tisch zu decken, überkochen.
Es sollte sofort in tiefen, warmen Tellern serviert werden, damit die cremige Konsistenz nicht vorzeitig erstarrt. Pilzrisotto erfordert eine andere Vorgehensweise – die Pilze werden separat gebraten und erst ganz zum Schluss hinzugefügt, da sie sonst das gesamte Wasser an den Reis abgeben und ihn wässrig machen.
Getrocknete Steinpilze, die in warmem Wasser eingeweicht werden, ergeben eine Brühe mit einem unglaublichen Geschmack, der durch kein Gewürz imitiert werden kann. Der Kürbis oder die Zucchini, die dem Risotto beigefügt werden, sollten separat gebraten werden, bis sie weich sind, und dann unter den gekochten Reis gemischt werden.
Wenn sie zusammen gekocht werden, zerfallen sie zu einem Püree und rauben dem Gericht den texturellen Kontrast. Wir haben aufgehört, fertige Risotto-Sets zu kaufen, nachdem wir festgestellt haben, dass sie oft einfachen Reis und Aromastoffe enthalten.
Echtes Risotto beginnt mit der Auswahl der Körner und endet mit Ihrer Geduld, und kein Fertiggericht kann diesen Prozess ersetzen. Risotto lehrt uns, dass die einfachsten Gerichte die größte Sorgfalt erfordern.
Man kann nicht vom Herd weggehen, man kann nicht ans Telefon gehen, man kann sich nicht eine Sekunde lang entspannen – und genau in dieser Konzentration liegt der Zauber, wenn aus langweiligem Reis und Brühe mehr als nur eine Mahlzeit wird. Versuchen Sie einmal, ohne Ablenkung Risotto zu kochen, und hören Sie zu, wie der Reis die Brühe aufnimmt, wie sich die Textur unter dem Löffel verändert.
Es wird kein Abendessen sein, sondern eine Meditation, die zu einem Gericht führt, das selbst diejenigen überraschen wird, die der italienischen Küche gegenüber gleichgültig sind.
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