Sie brühen Ihren Lieblings-Ceylon-Tee auf, warten fünf Minuten, um das Aroma zu genießen, nehmen den ersten Schluck – und statt der erwarteten Sanftheit erhalten Sie eine herbe, adstringierende Bitterkeit, die den ganzen Genuss verdirbt.
Kommt Ihnen das bekannt vor? Es liegt nicht an der Qualität des Tees oder an Ihren Vorlieben, sondern an der Chemie der Tannine, die sich wie launische Kinder verhalten, wenn man ihren Zeitplan nicht kennt, so der -Korrespondent.
Tannine sind natürliche Polyphenole, die im Teeblatt enthalten sind und für die Herbheit und Fülle des Tees verantwortlich sind. In den ersten Minuten des Aufbrühens werden sie allmählich an das Wasser abgegeben, wodurch der edle, leicht herbe Geschmack entsteht, für den wir guten Tee schätzen.
Aber nach der vierten oder fünften Minute beginnt die Welle: Die Tannine werden lawinenartig in den Aufguss geschleudert, und die Ausgewogenheit wird durch eine ungebremste Bitterkeit ersetzt. Die Wassertemperatur spielt hier die Rolle eines Katalysators, der diesen Prozess beschleunigen oder verlangsamen kann.
Schwarzer Tee muss lange ziehen, weil sich sein großes Blatt nur langsam entfaltet, während grüner Tee bei 90 °C innerhalb von zwei Minuten alle Gerbstoffe freisetzt und einen zarten Aufguss in einen bitteren Brei verwandelt.
Ob der Deckel einer Teekanne Freund oder Feind ist, hängt davon ab, wann Sie ihn schließen. Wenn Sie den Tee lange unter dem Deckel stehen lassen, bleibt die Temperatur hoch und der Ziehvorgang läuft weiter, genau wie in einem Schnellkochtopf.
Das Wasser für den Tee sollte frisch sein, also gerade abgekocht. Wenn Sie Wasser verwenden, das bereits gekocht und abgekühlt ist und dann noch einmal gekocht wurde, enthält es weniger Sauerstoff und der Tee wird flach und geschmacklos, wobei die Bitterkeit in den Vordergrund tritt und nicht durch die Aromen ausgeglichen wird.
Weiches Wasser verleiht dem Tee einen milderen Geschmack, hartes Wasser betont die Bitterkeit und kann den Tee metallisch machen. Wenn Sie Leitungswasser mit hohem Salzgehalt haben, versuchen Sie es zu filtern oder kaufen Sie abgefülltes Wasser – Sie werden den Unterschied sofort bemerken.
Die Briten, die für ihre Vorliebe für Tee bekannt sind, fügen ihrer Tasse Milch zu, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch, um die Gerbstoffe zu neutralisieren. Das Kasein in der Milch bindet die Polyphenole, mildert die Bitterkeit und macht das Getränk runder. Das funktioniert, verändert aber den Charakter des Tees radikal, was nicht jedermanns Sache ist.
Blatt-Tee ist immer etwas heikler als Tee in Beuteln, da er weniger Oberfläche mit Wasser hat und die Gerbstoffe langsamer freigesetzt werden. In Beuteln wird der Tee zu Staub zermahlen, der alles in einer Minute verrät, so dass man den Beutel nicht zu lange halten kann – Sekunden machen den Unterschied.
Bewahren Sie Tee an einem dunklen, trockenen Ort in einer fest verschlossenen Dose auf. Licht und Feuchtigkeit zerstören die ätherischen Öle und beschleunigen die Oxidation der Gerbstoffe, wodurch der Tee von Natur aus bitterer wird, selbst wenn Sie ihn richtig aufbrühen.
Kräutertees und Rooibos enthalten keine Tannine, Sie können sie also so oft aufbrühen, wie Sie wollen – sie werden nicht bitter. Aber wenn Sie ein klassischer Teetrinker sind, müssen Sie lernen, den Zeitpunkt des Aufbrühens zu bestimmen und sich nicht auf den Zufall zu verlassen.
Tee lehrt uns Präzision und Aufmerksamkeit für Details, die wie Kleinigkeiten erscheinen, aber in Wirklichkeit alles bestimmen. Drei Minuten statt fünf sind nicht nur eine Zeitersparnis, sondern auch ein völlig anderer Geschmack, der für Ihre Gäste zum Markenzeichen werden kann.
Versuchen Sie einmal, Tee mit einer Stoppuhr zu kochen, nehmen Sie die Blätter rechtzeitig heraus und atmen Sie den Geschmack ohne Bitterkeit ein. Sie werden überrascht sein, wie viel Sie all die Jahre verpasst haben, als Sie die Tannine in Ihrer Tasse dominieren ließen.
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