Es scheint, dass das Zeitalter von Teflon und Keramik schweres Gusseisen und empfindlichen Stahl für immer begraben haben sollte.
Aber wenn man in die professionelle Küche eines Restaurants schaut, stolpert man über Pfannen, die viele Gastgeber als Relikt der Vergangenheit betrachten würden, so ein -Korrespondent.
Das Geheimnis ist einfach: Für den Koch ist es nicht nur wichtig, dass das Essen nicht anbrennt, sondern auch, dass es eine möglichst komplexe Geschmackstiefe erhält. Die Antihaftbeschichtung schafft trotz ihrer gewissenhaften Arbeit eine unsichtbare Barriere zwischen dem Essen und dem Metall.
Erst durch den direkten Kontakt mit der heißen Oberfläche von Stahl oder Gusseisen erhält das Fleisch die karamellisierte Kruste, die das Ergebnis der legendären Maillard-Reaktion ist. Ohne diese Reaktion bleibt der Geschmack flach und uninteressant, ganz gleich, wie viele Gewürze Sie hinzufügen.
Restaurantkritiker haben schon lange festgestellt, dass die besten Steaks ausschließlich in schweren, unbeschichteten Pfannen gebraten werden. Alex Kanevsky, der Markenchef von BBQ, erklärte einmal, dass man mit Stahl bei Temperaturen arbeiten kann, die Teflon auf einen Schlag zerstören würden. Die Profis opfern die einfache Reinigung für die Möglichkeit, die Temperatur sofort zu ändern und die perfekte Textur zu erhalten.
Heimköche haben oft Angst, dass alles am Stahl kleben bleibt, und das ist ein großer Irrtum. Das Geheimnis liegt im richtigen Erhitzen: Ein Wassertropfen darf nicht aus der Pfanne verdampfen, sondern muss sich zu einem lebendigen und zügig laufenden Tropfen sammeln – das ist der Leidenfrost-Effekt.
Erst wenn die Pfanne den richtigen Zustand erreicht hat, kann das Öl hineingegossen und das Essen aufgetragen werden. Eine weitere Nuance liegt in der Vielseitigkeit: Eine Stahlbratpfanne kann ein ganzes Arsenal an Kochgeschirr ersetzen.
In ihr kann man braten, schmoren, im Ofen backen und sogar Soßen kochen, ohne Angst zu haben, die Beschichtung mit einem Pfannenwender oder einer Gabel zu beschädigen. Profis schätzen diesen Aspekt über alles – in einer beengten Restaurantküche ist jeder Zentimeter Gold wert.
Entgegen der landläufigen Meinung sind diese Gerichte pflegeleichter, als sie aussehen. Man sollte es nicht über längere Zeit nass lassen, sondern nach dem Waschen nur einölen, dann hält es jahrzehntelang.
Viele Köche verwenden Pfannen, die sie von ihren Lehrern geerbt haben, und sie funktionieren perfekt. Natürlich haben antihaftbeschichtete Pfannen ihre Daseinsberechtigung – sie sind unverzichtbar für zarten Fisch oder perfekte Omeletts.
Aber für diejenigen, die ihre Kochkünste auf die nächste Stufe heben wollen, ist Stahl oder Gusseisen ein echter Augenöffner. Es ist, als würde man von einem Automatikgetriebe auf ein Schaltgetriebe umsteigen: Es ist komplizierter, aber man hat die absolute Kontrolle über den Prozess.
Das Paradoxe ist, dass viele Menschen sich scheuen, in eine hochwertige Stahlpfanne zu investieren, und jedes Jahr eine neue billige Pfanne mit einer kratzigen Beschichtung kaufen. Finanziell ist das absolut unrentabel, und solche Einsparungen kosten eine Menge Nerven.
Wer einmal eine schwere „Edelstahl“- oder Gusseisenpfanne gekauft hat, schließt die Frage des Geschirrs für die nächsten Jahre ab. Die Wahrheit ist, dass ein professioneller Ansatz erfordert ein Verständnis für die Physik des Prozesses, nicht blind nach Mode.
Köche sind keine Konservativen – sie sind Pragmatiker. Und wenn sie den Stahl im Laufe der Jahrzehnte nicht aufgegeben haben, gibt es gute gastronomische Gründe, es zu Hause zu versuchen.
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