Wenn wir es eilig haben, das Abendessen für die Familie zuzubereiten, kommt das Salz erst im letzten Moment in den Topf oder die Pfanne, „für den Geschmack“.
Wenn man Profis bei der Arbeit beobachtet, ergibt sich ein anderes Bild: Sie können ein Stück Fleisch 24 Stunden, bevor es auf den Herd kommt, salzen, so ein Korrespondent von .
Und das ist keine Modeerscheinung, sondern eine präzise Berechnung, die auf einem tiefen Verständnis der Biochemie beruht. Salz wirkt in diesem Zusammenhang nicht nur als Geschmacksverstärker, sondern auch als ein Mittel, das die Proteinstruktur verändert.
Wenn die Salzkörner in das Fleisch eindringen, lösen sie die Proteine auf, die beim Erhitzen ein dichtes Gel bilden, das die Feuchtigkeit im Inneren hält. Das Ergebnis ist, dass Hähnchenbrüste, die viele Menschen mit Trockenheit assoziieren, erstaunlich saftig sind, wenn man dem Salz Zeit zum Wirken gibt.
Es gibt den Mythos, dass Salz Fleisch „austrocknet“, indem es ihm den Saft entzieht, und das stimmt auch, aber nur teilweise. In der ersten Stunde zieht das Salz tatsächlich Feuchtigkeit an die Oberfläche, aber wenn man das Produkt länger stehen lässt, setzt der umgekehrte Prozess ein – die Osmose drückt diese Feuchtigkeit wieder hinein, wobei sich das Salz bereits gleichmäßig im Inneren verteilt.
Aus diesem Grund ist das frühzeitige Salzen von Steaks und Braten so wichtig. Viele Hausfrauen und -männer machen den Fehler, Jodsalz für solche langen Prozesse zu verwenden.
Experten weisen darauf hin, dass Jod einen metallischen Geschmack verursachen kann und sich bei längerem Kontakt unvorhersehbar verhält. Fachleute bevorzugen normales Stein- oder Meersalz ohne Zusätze, das sauber und vorhersehbar wirkt.
Interessanterweise funktioniert die Regel des frühen Pökelns nicht bei allen Lebensmitteln. Bei Auberginen oder Pilzen zum Beispiel hat diese Taktik den gegenteiligen Effekt – sie können gummiartig werden.
Bei den meisten eiweißhaltigen Lebensmitteln, von Fisch bis zu rotem Fleisch, ist dies jedoch die am häufigsten gelehrte Technik in Kochschulen auf der ganzen Welt. Im Zusammenhang mit gesunder Ernährung wird diese Technik besonders wertvoll.
Wenn das Salz tief in die Struktur des Lebensmittels eindringt, erscheint der Geschmack intensiver und es wird weniger Natrium benötigt, um kulinarische Perfektion zu erreichen. Das Gericht fühlt sich sehr salzig an, obwohl weniger Salz verwendet wird als beim oberflächlichen Salzen.
Ein anderes Lied sind Brühen. Hier wird die Logik auf den Kopf gestellt: Wenn man eine Suppe kocht, sollte das Wasser am Ende gesalzen werden, da das Salz sonst den Geschmack im Fleisch und in den Knochen „versiegelt“ und sie den Geschmack nicht mit der Flüssigkeit teilen können. Und wenn man genau schmackhaftes Fleisch und keine Suppe haben will, dann muss man sofort salzen.
Gegner des frühen Einsalzens argumentieren oft, dass das Fleisch „altert“ und an Farbe verliert, aber für den erfahrenen Koch ist das kein Problem, sondern ein Vorteil. Dieser Prozess, der Trockenreifung genannt wird, vertieft nur den Geschmack.
Wenn also ein Stück Fleisch, das am Vortag gesalzen wurde, in die Pfanne kommt, verhält es sich völlig anders als sein „frisch gesalzenes“ Gegenstück und bietet ein ganz anderes gastronomisches Vergnügen.
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