Makrele, vor allem Herbstmakrele, fett und fest, schreckt Hausfrauen und -männer oft mit ihrem starken Geschmack und dem Gedanken an das schwierige Schneiden ab.
Viele verbringen viel Zeit damit, die dunkle Schicht auf der Innenseite des Bauches sorgfältig zu entfernen, weil sie Angst vor Bitterkeit haben, und schneiden die Haut ab, weil sie glauben, dass sie so weniger „fischig“ schmeckt, berichtet .
Aber in Wirklichkeit berauben diese Manipulationen den Fisch oft seiner wichtigsten Vorzüge – des reichen Geschmacks und der Saftigkeit, die gerade in dem verborgen sind, was man loswerden will. Der sehr dunkle Film, der den Bauch auskleidet, ist kein Schmutz, sondern Nierengewebe des Fisches, und bei frisch gefangener, richtig gelagerter Makrele gibt er keinen bitteren Geschmack ab.
Bitterkeit tritt bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung auf, wenn die Fette unter dem Einfluss von Sauerstoff und Enzymen zu oxidieren beginnen. Wenn der Fisch in der Saison bei einem vertrauenswürdigen Verkäufer gekauft wurde und klare Augen und helle Kiemen hat, muss diese Schicht nicht entfernt werden – beim Braten oder Grillen trocknet sie einfach aus und beeinträchtigt den Geschmack nicht.
Das Fett der Makrele ist ihre goldene Reserve, eine Quelle unglaublicher Saftigkeit und dieses einzigartigen „Meeres“-Reichtums. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren und tränkt das Fleisch beim Erhitzen gleichmäßig, so dass es nicht austrocknet.
Wenn man die Haut abschneidet, unter der sich die Fettschicht befindet, verzichtet man freiwillig auf die Gaben der Natur und erhält trockene, unscheinbare Fasern. Die einfachste und ehrlichste Art, einen solchen Fisch zuzubereiten, ist, ihn im Ganzen zu backen und nur die Kiemen und Innereien zu entfernen, falls vorhanden.
Reiben Sie die Makrele innen und außen mit grobem Salz ein, legen Sie einige Rosmarinzweige und Zitronenscheiben in den Bauch, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und schieben Sie sie für 20-25 Minuten in den auf 200 °C aufgeheizten Ofen. Das Fett schmilzt und erzeugt eine eigene Konvektionsströmung im Inneren, und das Fleisch gart perfekt gleichmäßig.
Beim Braten in der Pfanne hingegen sollten Sie die Haut dranlassen – sie bildet eine knusprige, goldene Barriere, die das zarte Fleisch vor dem Austrocknen schützt und es in seinem eigenen Saft garen lässt. Die Haut sollte mit einem Papiertuch gut abgetrocknet und gesalzen werden, bevor man sie mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legt und nicht wendet, bevor sie knusprig ist.
Das Räuchern ist eine weitere Methode, bei der die Makrele mit der Haut und allen inneren Geweben vollständig freigelegt wird. Der warme Rauch konserviert das Fett, verleiht ihm holzige Noten und das Fleisch wird dicht und flockig. Zu Hause kann dies mit in Folie eingewickelten Holzspänen im Ofen simuliert werden.
Wenn der Fisch sehr groß ist und Sie sich immer noch nicht sicher sind, können Sie ihn auch marinieren, wie er ist. Die Karkasse wird mit einer Mischung aus Salz, Zucker, gemahlenem Koriander und schwarzem Pfeffer eingerieben und 24 Stunden lang in den Kühlschrank gelegt.
Während dieser Zeit entzieht das Salz überschüssige Feuchtigkeit, verdickt das Fleisch und die Gewürze dringen in das Innere ein, so dass der Fisch ohne große Mühe gebraten oder gebacken werden kann. Diese Makrele sollte mit etwas Saurem serviert werden, das ihren Fettgehalt abschwächt: mit Zitronenscheiben, eingelegten Zwiebeln, Kapern oder einer Joghurtsauce mit Dill.
So ist das Gleichgewicht perfekt und der „Fischgeschmack“ wirkt nicht übertrieben. Wenn Sie Makrele in ihrem natürlichen Zustand verarbeiten, lernen Sie, die Integrität des Produkts zu respektieren.
Sie erkennen, dass die Natur bereits an alles gedacht hat, und Ihre Aufgabe besteht nicht darin, etwas neu zu machen, sondern das Beste aus dem Vorhandenen herauszuholen. Dieser Ansatz spart Zeit und Mühe, die man normalerweise mit Knochen und Haut verbringen würde.
Der Prozess macht mehr Spaß und das Ergebnis ist auf dem Teller viel beeindruckender. Versuchen Sie einmal, Makrelen nicht zu putzen, sondern sie so zuzubereiten, wie man es in Küstendörfern tut – einfach und mit minimalem Aufwand.
Sie werden einen neuen Geschmack entdecken, der Sie dazu bringen wird, Ihre Meinung über diesen bekannten, aber so unterschätzten Fisch zu überdenken. Es erinnert Sie daran, dass der beste Weg, etwas zu verbessern, oft darin besteht, nichts zu verändern.
Dem Produkt zu vertrauen, die richtige Zubereitungsmethode zu wählen und es sich selbst zu überlassen, ist die höchste kulinarische Kunst.
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