Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass Nüsse aus der Tüte und Nüsse, die einfach auf ein Backblech geschüttet und in den Ofen geschoben werden, völlig unterschiedlich riechen?
Erstere riechen nach Pappe und Staub, letztere nach Wärme, Karamell und einem Hauch von Festlichkeit, so ein Korrespondent von .
Der Unterschied zwischen den beiden liegt nicht in der Vielfalt oder Frische, sondern in einer einfachen Maßnahme, die viele Menschen übersehen. Rohe Nüsse, selbst die frischesten, enthalten natürliche Enzyminhibitoren und Gerbstoffe, die sie vor dem Austreiben schützen, dem Menschen aber einen bitteren, herben Geschmack verleihen.
Durch das Rösten in einer trockenen Pfanne oder im Ofen werden diese Verbindungen abgebaut und die Maillard-Reaktion ausgelöst, die Stärke und Proteine in Hunderte neuer Geschmacksmoleküle umwandelt. Das Öl, das beim Erhitzen aus den Nüssen freigesetzt wird, wird zu einem Geschmacksträger, der die Wärme gleichmäßig verteilt und die knusprige Textur erzeugt, für die wir geröstete Nüsse in Salaten und Backwaren lieben.
Ohne diese Phase bleiben die Nüsse flach, als wären sie nicht durchgebraten, und das Gericht verliert an Volumen. Das Rösten zu Hause dauert nur fünf Minuten, aber das Ergebnis ist unübertroffen – Sie können den Röstgrad selbst bestimmen und wissen, dass nur Nüsse und keine Chemikalien enthalten sind.
Die größte Gefahr beim Rösten besteht darin, den Moment zu verpassen, in dem die Nüsse von goldgelb zu schwarz werden. Aufgrund des hohen Ölgehalts verbrennen sie sofort, und es ist unmöglich, eine solche Charge zu retten – die Bitterkeit dringt in jede Zelle ein und macht das Produkt lebensuntauglich.
Am besten heizen Sie den Ofen auf 160 °C vor, verteilen die Nüsse in einer einzigen Schicht auf einem Backblech und rösten sie unter gelegentlichem Rütteln 8-10 Minuten lang. Sie wissen, dass es Zeit ist, wenn die Küche von einem dichten, nussigen Aroma erfüllt ist und die Nüsse selbst um einen halben Ton dunkler werden.
Walnüsse und Pekannüsse erfordern besondere Aufmerksamkeit – wegen ihres hohen Ölgehalts können sie bitter werden, wenn sie zu lange gekocht werden. Ich nehme sie etwas früher vom Herd, als es nötig wäre, weil sie auf dem heißen Backblech noch ein paar Minuten weitergaren.
Mandeln in ihrer Schale lassen sich nach dem Rösten leicht schälen – reiben Sie einfach eine Handvoll zwischen Ihren Handflächen, und die Schalen fliegen ab, so dass glatte, goldene Kerne übrig bleiben. Sie sind die perfekte Grundlage für Mandelmehl oder einfach ein knuspriger Snack zum Wein.
Ich röste die Pinienkerne überhaupt nicht, sondern erwärme sie nur leicht in einer trockenen Pfanne und schüttle sie ständig. Sie sind so klein und empfindlich, dass sie sich in dreißig Sekunden in Kohlen verwandeln, wenn man vom Telefon abgelenkt ist.
Geröstete Nüsse lagern schlechter als rohe Nüsse – das beim Erhitzen freigesetzte Öl oxidiert schneller an der Luft. Deshalb röste ich genau so viel, wie ich für ein bestimmtes Gericht brauche, und lege nie einen Vorrat an.
In Salaten wirken geröstete Nüsse als textureller Akzent – ihr Knacken kontrastiert mit der Weichheit des Grüns und der Saftigkeit des Gemüses und schafft ein Volumen, das keine andere Zutat erreichen kann.
Beim Backen werden Nüsse, die vor der Zugabe zum Teig geröstet werden, nicht sauer und bleiben auch dann noch knackig, wenn das fertige Produkt schon lange gelagert wurde. Rohe Nüsse in einem Muffin oder Keks werden oft gummiartig und verlieren ihren Geschmack.
Nüsse lehren uns, dass die einfachste Zutat zum Hauptdarsteller eines Gerichts werden kann, wenn man ihr ein wenig Aufmerksamkeit schenkt. Fünf Minuten in der Pfanne verwandeln eine langweilige Zutat in einen eigenständigen Genuss, den man am liebsten handvollweise essen möchte.
Versuchen Sie einmal, eine Handvoll roher Mandeln zu kaufen, sie in einer trockenen Pfanne mit Meersalz und Rosmarin zu rösten, und Sie werden verstehen, warum diese Nüsse in Spanien in Bars mit Bier als eigenständiger Snack serviert werden. Es ist ein Geschmack, den man nicht in der Tüte kaufen kann, denn seine Hauptzutat ist Ihre Aufmerksamkeit.
Lesen Sie auch
- Warum man Kartoffelpüree mit heißer Milch anreichert: die Wissenschaft einer delikaten Textur, die nicht beeinträchtigt werden darf
- Was passiert, wenn man Fleisch in Kiwi mariniert: eine Enzymbombe in Ihrer Küche
