Jeder von uns hat diesen lebensrettenden Rat mindestens einmal in seinem Leben gehört: Wenn die Suppe zu salzig ist, wirf eine Kartoffel hinein, sie nimmt das zusätzliche Salz weg.
Dieser Ratschlag wurde von Generation zu Generation weitergegeben, er wird von Kochbüchern bis zu Internetforen weitergegeben und mit neuen Details aktualisiert: jemand rät zu geschälten Kartoffeln, jemand – direkt in die Jacke, und die Fortgeschrittenen empfehlen, eine Handvoll in Mull gebundenen Reis hinzuzufügen, berichtet der -Korrespondent.
Die Wissenschaft ist leider unbarmherzig: Es funktioniert nicht. Studien zeigen, dass eine einzige Kartoffel in zwanzig Minuten Kochzeit weniger als ein Gramm Salz aufnehmen kann.
Das reicht aus, um die Konzentration in der unmittelbaren Umgebung der Knolle etwas zu verringern, aber das Gesamtvolumen der Brühe bleibt fast genauso salzig. Man isst dann einfach Kartoffeln, die kaum salziger sind als sonst, und das Problem verschwindet nicht.
Warum also hält sich dieser Mythos so hartnäckig? Wahrscheinlich, weil er die Illusion vermittelt, die Situation unter Kontrolle zu haben.
Wenn die Suppe auf dem Herd steht, die Gäste auf dem Weg sind und man in der Küche in Panik gerät, erscheint die Möglichkeit, das Gericht mit einem einfachen Handgriff zu „retten“, wie ein Geschenk des Himmels. Aber die Wahrheit ist, dass man mit Salz nicht rückwirkend verhandeln kann – man kann es nur verdünnen oder verschleiern.
Der erste ehrliche Weg ist die Zugabe von Wasser. Das funktioniert ohne Zauberei, indem man einfach die Salzkonzentration verringert, indem man das Volumen des Lösungsmittels erhöht.
Aber diese Methode hat einen offensichtlichen Nachteil: eine wässrige, nicht gekochte Suppe, die nicht mehr durch Gewürze korrigiert werden kann. Daher ist es besser, heißes Wasser zu nehmen, um das Kochen nicht zu unterbrechen, und einen Brühwürfel oder getrocknete Pilze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern.
Die zweite Methode ist der Säureangriff. Zitronensaft, Essig, Tomatenmark oder sogar ein Löffel Weißwein verändern die Wahrnehmung von Salz auf den Rezeptoren.
Die Säure entfernt das Natrium nicht, aber sie macht es weniger aggressiv und verschiebt das Gleichgewicht in Richtung Frische. Dies funktioniert besonders gut in Tomatensuppen, Tschaschkas, Soljanka und allen osteuropäischen Gerichten.
Es gibt noch eine dritte, elegantere Möglichkeit: Fett hinzufügen. Sahne, saure Sahne, Butter oder Kokosmilch umhüllen die Geschmackspapillen und verhindern, dass das Salz vollständig mit ihnen in Kontakt kommt.
Natürlich wird dadurch das Rezept drastisch verändert, aber manchmal ist das Ergebnis sogar besser als das Original – denken Sie nur daran, wie gut Tomatensuppe mit doppelter Sahne schmeckt.
Die beste Strategie ist, diese Situation ganz zu vermeiden. Salzen Sie Ihr Gericht schrittweise, vor allem wenn es Zutaten enthält, die einen eigenen Salzgeschmack haben: Schinken, Käse, Oliven, Sellerie, Sojasauce.
Probieren Sie nicht nur einmal, sondern mehrmals, in verschiedenen Phasen des Kochens. Und denken Sie daran: Wenn das Wasser verdunstet, bleibt das Salz zurück – was jetzt zu wenig gesalzen erscheint, kann nach zehn Minuten perfekt sein.
Übersalzen ist keine Katastrophe, sondern eine Herausforderung für Ihre kulinarische Kreativität. Sie können aus einem misslungenen Topf drei verschiedene Gerichte zubereiten: Die Hälfte kann verdünnt und als Suppe serviert werden, die andere Hälfte kann als Grundlage für eine Soße verwendet werden, indem sie mit Mehl oder Stärke angedickt wird, und das Fleisch und Gemüse kann herausgefischt und mit einer neuen, frischen Beilage serviert werden.
Kartoffeln in der Suppe sind eine großartige Zutat, aber kein Zauberstab. Sie machen satt, geben dem Gericht Sättigung und Konsistenz, aber sie ziehen das zusätzliche Salz nicht in den Ozean des Vergessens hinaus. Vertrauen Sie auf Ihre eigene Sprache und Ihr nüchternes Urteilsvermögen, nicht auf die Erzählungen Ihrer Großmutter.
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