Ein Beutel gemahlener schwarzer Pfeffer, der vor einem Monat gekauft wurde, riecht nicht mehr nach dieser explosiven, harzigen Frische, sondern nach Staub und Pappe.
Man denkt, er sei einfach „erschöpft“, aber in Wirklichkeit ist etwas Komplexeres und Unumkehrbares mit ihm geschehen als ein einfacher Geschmacksverlust, berichtet der Korrespondent von .
Die ätherischen Öle, die die Seele eines jeden Gewürzes ausmachen, sind flüchtige Verbindungen, die extrem empfindlich auf Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit reagieren. Sobald man die Fabrikverpackung öffnet, beginnt der Countdown: Sauerstoff beginnt, Terpene und Phenole zu oxidieren, UV-Licht zerstört Pigmente, und Luftfeuchtigkeit löst die Hydrolyse aus.
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In ihrer ganzen Form ist die Paprika durch eine dichte Schale geschützt – ihre ätherischen Öle sind darin konserviert, wie der Saft in einer Beere. Eine Erbse kann jahrelang herumliegen und ihr explosives Potenzial bewahren.
Gemahlener Pfeffer hingegen ist wie eine offene Wunde, aus der der Geschmack herausquillt, und nach drei oder vier Monaten ist nur noch ein schwacher Schatten seiner früheren Schärfe übrig. Seitdem stehen kleine Handmühlen für Pfeffer, Muskatnuss und sogar Koriander in meiner Küche.
Sie nehmen nicht mehr Platz ein als ein Salzstreuer, und der Unterschied im Geschmack der Gerichte war schon in der ersten Woche mit bloßem Auge zu erkennen. Gewürze sollten in absoluter Dunkelheit gelagert werden – nicht in durchsichtigen Gläsern auf einem offenen Regal, wo die Sonnenstrahlen sie Tag für Tag methodisch abtöten.
Keramik, Zinn, getöntes Glas oder eine fest verschlossene Holzkiste sind allesamt ein würdiges Zuhause für Ihre Gewürze. Wärme ist ein weiterer Feind, der nicht weniger heimtückisch ist als Licht.
Die ideale Temperatur für die Aufbewahrung von Gewürzen liegt unter 20 °C, so dass der Platz über der Herdplatte oder neben dem Ofen, wo wir die Gläser oft aus Bequemlichkeit aufbewahren, sie in Wirklichkeit langsam zu Asche braten. In Indien, der Heimat vieler Gewürze, kaufen die Hausfrauen nie fertige Mischungen – sie rösten und mahlen genau so viel, wie sie für ein Gericht brauchen.
Dieses Ritual dauert nur ein paar Minuten, aber der Unterschied im Geschmack ist selbst für diejenigen spürbar, die behaupten, dass sie es „sowieso nicht verstehen“. Kurkuma, Paprika und Chili leiden nicht nur unter Sauerstoff, sondern vor allem auch unter Licht – ihre leuchtenden Pigmente verblassen in der Sonne wie billige Farbe.
Wenn sich Ihr Paprika von scharlachrot in einen blassen Ziegelsteinton verwandelt hat, sollten Sie bedenken, dass Sie eher eine Moulage als ein Gewürz gelagert haben. Safran, Kardamom und Vanille sind eine ganz eigene Welt, die luftdichte Behälter und absolute Dunkelheit erfordert.Ihr Wert ist so hoch, dass die Nichtbeachtung der Lagerungsvorschriften bedeutet, dass man das Geld zusammen mit den verbrauchten Stigmata einfach in den Müll wirft. Industrielle Hersteller fügen den Gewürzpaketen manchmal Sauerstoffabsorber – kleine Eisensäckchen, die nicht geöffnet werden können – hinzu.
Das ist kein Unsinn oder Kindersicherung, sondern die einzige Möglichkeit, die Haltbarkeit des gemahlenen Produkts zumindest um einige Monate zu verlängern. Sie können die Frische von Pfeffer oder Koriander auf einfache Weise testen: Geben Sie eine Prise auf eine erhitzte trockene Bratpfanne.
Wenn sich der Raum nach zehn Sekunden mit einem dichten, reichen Aroma füllt, ist das Gewürz lebendig. Wenn der Geruch schwach oder bitter ist, handelt es sich nicht mehr um ein Gewürz, sondern um einen Farbstoff.
Und denken Sie daran: Pfeffer in einem Beutel stirbt nicht plötzlich. Er verblasst allmählich, Tag für Tag, wie ein unhörbarer Ton, bis man eines Tages feststellt, dass das Lebensmittel aufgehört hat zu klingen.
Lassen Sie es nicht so weit kommen. Kaufen Sie eine Lebensmittelmühle und hauchen Sie Ihren Gerichten Leben ein.
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