Kartoffelpüree scheint das einfachste Gericht der Welt zu sein – kochen, abdecken, Milch und Butter hinzufügen.
Aber warum bekommen manche Menschen es luftig und seidig, und andere – klebrig und schwer, wie Mörtel, berichtet der Korrespondent von .
Die Antwort liegt in der Chemie der Stärke und in der Temperatur, bei der man die Milch in die Kartoffelmischung gibt. Die Stärkekörner in den Kartoffeln nehmen Wasser auf und quellen beim Kochen auf, werden weich und können mechanisch bearbeitet werden.
Wenn Sie anfangen, heiße Kartoffeln mit kalter Milch zu pürieren, kommt es zu einem Hitzeschock: Die Stärkeketten kollabieren, setzen Leim frei, und der Brei wird zu einer klebrigen, gummiartigen Masse, die sich mit keiner Menge Öl fixieren lässt. Die Milch muss heiß, fast kochend sein, damit die Temperatur der Kartoffeln während des gesamten Prozesses konstant hoch bleibt.
Nur dann behält die Stärke ihre Struktur, und das Fett und das Eiweiß aus der Milch verteilen sich gleichmäßig zwischen den Körnern, ohne sie zusammenzukleben. Die Butter sollte nicht nur weich sein, sondern echte Butter mit einem Fettgehalt von mindestens 82,5 Prozent, und sie sollte in zwei Schritten hinzugefügt werden.
Zunächst wird ein Würfel kalte Butter unmittelbar nach dem Abgießen des Wassers in die heißen Kartoffeln geworfen – sie schmilzt und umhüllt jede stärkehaltige Kartoffel, und die zweite, bereits warme Portion wird erst ganz zum Schluss mit der Milch vermischt. Die Kartoffeln für das Kartoffelpüree sind nicht alle gleich.
Junge Kartoffeln mit hohem Wassergehalt ergeben ein flüssiges, geschmackloses Püree, während alte, gekochte Kartoffeln mit viel Stärke die ideale Grundlage bilden. Sorten mit gelbem Fruchtfleisch wie „Adretta“ oder „Symphonia“ haben eine natürliche Fettigkeit, die auch ohne Fettzugabe spürbar ist.
Ob man Kartoffeln in der Schale kochen soll oder nicht, ist umstritten, aber Profis kochen eher geschälte, in große Stücke geschnittene Kartoffeln. Auf diese Weise sickert die Stärke nicht ins Wasser, sondern bleibt drin, und der Brei ist reichhaltig, ohne wässrig zu schmecken.
Salz wird dem Kochwasser unbedingt zugesetzt, sonst bleiben die Kartoffeln innen frisch, egal wie sehr man sie anschließend salzt. Das Verhältnis ist etwa ein Esslöffel pro Liter Wasser, so dass jedes Stück gleichmäßig eingeweicht wird.
Viele Menschen scheuen sich davor, einen Mixer zum Pürieren zu verwenden, weil sie glauben, dass die Kartoffeln dadurch zu Klebstoff werden. Das stimmt zwar, aber nur, wenn der Mixer auf hohe Geschwindigkeit eingestellt ist. Mit einem Pürierstab oder einer Presse erhalten Sie die perfekte Konsistenz, aber lassen Sie den Mixer für andere Zwecke.
Im Ofen gerösteter Knoblauch, der dem Kartoffelpüree zugefügt wird, verändert dessen Charakter dramatisch. Er wird nicht würzig, sondern süß, mit rauchigen Noten, und diese Kombination mit Butter und Milch erzeugt einen unvergesslichen Effekt.
Das fertige Püree sollte nicht in der Pfanne auf dem Herd stehen bleiben – es wird durch die Restwärme weiter erwärmt und kann überkochen und gummiartig werden. Geben Sie es in eine warme Schüssel, decken Sie es mit einem Deckel ab und stellen Sie es an einen warmen Ort, während Sie den Tisch decken.
Abgekühltes Püree kann gerettet werden, indem man einen Löffel heiße Milch hinzufügt und mit einem Schneebesen kräftig aufschlägt. Das Püree ist dann nicht mehr wie frisch, aber es ähnelt nicht mehr dem Baumaterial und wird zumindest wieder etwas zarter.
Kartoffeln lehren uns, einfache Lebensmittel zu respektieren und die Grundlagen nicht zu vernachlässigen. Es gibt keine komplizierten Zutaten, nur Sorgfalt und das Verständnis, dass selbst das gewöhnlichste Abendessen ein Kunstwerk sein kann, wenn man es mit Seele behandelt.
Versuchen Sie einmal, Kartoffeln zu kochen, gießen Sie das Wasser ab, lassen Sie sie fünf Minuten zugedeckt stehen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann, und geben Sie dann heiße Milch und gute Butter dazu. Sie werden überrascht sein, wie sich ein aus der Kindheit bekanntes Gericht verwandelt und mit neuen, unerwarteten Schattierungen spielen wird.
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