In Kochschulen gibt es eine unausgesprochene Regel: Man kann keine Brühe machen, wenn man nicht eine halbe Stunde Zeit hat, die Zutaten vorzubereiten.
Und es geht nicht darum, dass man Zeit hat, alles zu zerkleinern, sondern darum, dass man die Knochen in den Ofen schickt, während das Wasser im Kessel noch kocht, so ein -Korrespondent.
Dieser Schritt scheint überflüssig, aber er verwandelt die graue, farblose Flüssigkeit in ein goldenes Elixier mit einer samtigen Textur. Durch das zehnminütige Rösten der Knochen bei 200 °C wird die Maillard-Reaktion ausgelöst – die Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zuckern, die uns den Geschmack von frischem Brot, gebratenem Fleisch und natürlich der perfekten Brühe verleiht.
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Ohne diese Phase bleibt die Brühe so flach und fade wie ein Steuervortrag, auch wenn man sie vierundzwanzig Stunden lang köcheln lässt. Das zweite Gebot einer guten Brühe ist ein Kaltstart.
Man sollte Eiswasser über das Essen gießen und erst dann den Topf auf das Feuer stellen. Durch langsames Erhitzen können die Proteine und Mineralien allmählich und ohne Schock von den Knochen in die Flüssigkeit übergehen.
Wenn Sie Fleisch in kochendes Wasser geben, gerinnt das Oberflächengewebe sofort, wodurch alle Aromen im Inneren eingeschlossen werden und die Brühe so nackt und klar wie eine Träne ist. Viele Hausfrauen und -männer haben panische Angst vor dem Schaum, der beim Kochen aufsteigt, und versuchen verzweifelt, ihn abzuschöpfen, wobei sie fast ein Drittel der künftigen Suppe mit einer Schöpfkelle herausschöpfen.
In Wirklichkeit handelt es sich bei diesem Schaum nur um geronnenes Eiweiß, und seine Entfernung beeinträchtigt nur die Transparenz, nicht aber den Geschmack. Wenn Sie eine kristallklare Consommé wünschen, geben Sie ein Eiweiß in die kochende Brühe, es wird alle Trübungen wie ein Magnet auffangen.
Das Feuer unter der Brühe sollte so ruhig sein, dass man kein Gluckern hört, sondern nur seltene, träge Seufzer von Blasen, die durch die Wassersäule brechen. Wenn das Wasser sprudelt, emulgiert das Fett, wodurch die Flüssigkeit trübe und der Geschmack schwer und salzig wird.
Köche nennen diesen Zustand das „Lächeln der Brühe“ – eine kaum wahrnehmbare Bewegung nahe der Oberfläche. Salz wird erst ganz zum Schluss zugegeben, und das hat einen ganz bestimmten Grund.Bei längerer Verdunstung entweicht Wasser, die Konzentration der Mineralien nimmt zu, und eine zu Beginn gesalzene Brühe läuft Gefahr, sich in Salzlake zu verwandeln, lange bevor sie fertig ist. Außerdem geben Fleisch und Knochen nach und nach Salz an die Brühe ab, und die endgültige Ausgewogenheit ist am Ende leichter zu erreichen.
Es ist besser, die fertige Brühe portionsweise aufzubewahren, indem man sie in Eiswürfelformen füllt. Die gefrorenen Würfel sind eine schnelle Basis für eine Soße, ein Risotto oder eine schnelle Suppe, die im Gefrierschrank keinen Platz wegnimmt und immer zur Hand ist.
Die Brühe ist bis zu sechs Monate haltbar und lässt sich in fünf Minuten in einem Topf auftauen. Eine gute Brühe ist wie eine gute Grundlage.
Man schmeckt es dem fertigen Gericht vielleicht nicht an, aber wenn das Fundament schlecht ist, stürzt das Haus ein, egal wie schön es von außen aussieht. Nehmen Sie sich die Zeit, die Knochen zu rösten, hetzen Sie das Feuer nicht und salzen Sie nicht zu früh, und Ihre Suppen, Soßen und Risottos werden in einer Weise glänzen, die Sie sich nie hätten träumen lassen.
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